Filet zubaca i capesanta
Sastojci:
(za 4 osobe)
60 dag fileta zubaca
4 jakobove kapice
15 g crnih istarskih tartufa
30 dag jabuka
žličica kurkume
redukcija temeljca grdobine
maslinovo ulje
sol
papar
začini
kava
Priprema:
Jakobove kapice očistite, a jabuke očistite, ogulite i skuhajte u slanoj vodi. Školjke ispecite na žaru, a jabuke smiksajte u kremu, začinite kurkumom te dodajte redukciju temeljca grdobine (dobiva se višesatnim iskuhavanjem glava grdobine i korjenastog povrća).
„Jezike“ školjaka skuhajte u temeljcu grdobine, izmiksajte štapnim mikserom, začinite i uz maslinovo ulje napravite emulziju.
Zubaca isfilirajte i ispecite na žaru.
Poslužite s obilno naribanim crnim tartufima i pospite prašinom od kave.
Napomena:
puno ime ovog specijaliteta – filet zubatca na kremi od jabuka, redukcije grdobine i kurkume s prašinom od kave i capesanta s crnim istarskim tartufom i emulzijom od „jezika“ capesanta
Izvor:
recept Daniele Kramarić, restaurant Plavi podrum, Volosko
