Priprema:

Skinite višak masnoće s pačjih prsa (ali ne i kožicu!). Poprečno zarežite kožicu i pri tome pripazite da nožem ne zahvatite meso. Sjemenke začina (korijander, anis, kumin, bijeli papar i klinčiće) usitnite u mužaru i utisnite na pačja prsa (na stranu kože).

Sotirajte (pecite) prsa na srednje jakoj vatri u tavi bez masnoće. Meso povremeno podlijevajte masnoćom od pečenja. Pustite da prsa odstoje 7 minuta prije posluživanja. Ocijedite masnoću iz tave, dodajte krupno narezan luk, mrkvu, celer, češnjak i začinske trave (majčinu dušicu i ružmarin).

Karamelizirajte povrće (pirjajte da dobije zlatnožutu boju) i zalijte crvenim vinom i temeljcem. Reducirajte umak do pola. Zatim procijedite umak, pokupite masnoću s vrha te ponovno vratite u tavu i reducirajte do prave gustoće. Na kraju dodajte soli i papra. Mladi luk popržite na maslacu, dodajte uzdužno prepolovljenu endiviju i pirjajte da lagano potamni. Tijekom pirjanja podlijevajte povrće rižinim octom. Dodajte sok od limuna i naranče, vlakna šafrana te posolite.

Mladi krumpir dobro operite i skuhajte. Ocijedite ga i pustite da se ohladi te ga uzdužno prepolovite. Pancetu narežite na tanke ploške te ju prepržite da bude hrskava. Na toj masnoći prepržite prepolovljeni krumpir do zlatnožute boje, dodajte sjeckani mladi luk i pustite da lagano potamni. Dodajte ružmarin, pancetu i nastavite pržiti da krumpir poprimi aromu. Bob blanširajte u vodi i ogulite.

Zatim izmiksajte štapnim mikserom uz dodavanje temeljca i sjeckanog češnjaka dok ne postane pire. Dodajte na kraju malo maslinova ulja i soli. Prsa narežite na odreske debljine 1,5 cm, uz to poslužite pire od boba, pirjanu endiviju s lukom i umak.