Palamidina priča

Sastojci:
palamida (1 – 1,5 kg)
ombolo
sol,
papar,
češnjak
krumpir
maslačak
luk
rajčica
čili
bijelo vino
sezam
Priprema:
obrada ribe: Palamidi od 1 – 1,5 kg odstraniti utrobu i škrge, po dužini odvojiti na dva podjednaka dijela. Odvojiti sve kosti, rebra i bočne kosti te izrezati na četiri dijela (dva trbušna i dva leđna). Od jednog leđnog dijela izdvojiti po dva jednaka dijela (ombolo) te otkožiti i dobro posoliti i popapriti. Trbušni dio (panceta) narezati na 1 cm široke ploške i blago začiniti. Za rolice od drugog leđnog dijela narezati duge, tanke trake dimenzija cca 10 x 2 cm, blago posoliti i zamotati.
pire od maslačka: Popržiti dva sitno sjeckana režnja češnjaka s malim komadom isjeckanog krumpira, dodati šaku sjeckanog lista maslačka, podliti s malo vode te začiniti. Kuhati 10 minuta, nakon kuhanja izblendati u fini pire.
pešt: 4 režnja češnjaka skuhati na pari 8 do 10 minuta dok ne omekšaju, dodati 10 slanih inćuna, prstohvat papra i malo maslinovog ulja, te viljuškom sve usitniti i izmješati.
umak od pomidora: Prodinstati pola luka, otkožene i ocijeđene pomidore narezati na sitno, posoliti, popapriti, dodati malo čilija i 1 dl bijelog vina. Kuhati 20 minuta.
rolice: Položiti ih s jedne strane na sjemenke sezama te zapržiti na srednjoj vatri dok sezam ne požuti. Rolice koje su pržene (2 min) samo s donje strane (gore sirovo) servirati s pireom od maslačka.
ombolo: Prethodno začinjen i nauljen kratko ispeći sa svih strana pazeći da unutarnji dio ostane nepečen. Narezati na podjednake ploške i servirati na peštu.
potrbušina: Kuhati ju u umaku od pomidora 5 – 8 minuta.
Za potpunu obradu i pripremu ovog palamidinog trisa – serviranog na jednom širokom tanjuru potrebno je cca 45 – 55 minuta aktivnog kuhanja te poznavanje osnova filetiranja ribe i anatomije same ribe.
Napomena:
recept Tomislava Nikšića preuzet iz emisije Masterchef Nove TV
Izvor:
David Skoko, Masterchef