Priprema:

obrada ribe: Palamidi od 1 – 1,5 kg odstraniti utrobu i škrge, po dužini odvojiti na dva podjednaka dijela. Odvojiti sve kosti, rebra i bočne kosti te izrezati na četiri dijela (dva trbušna i dva leđna). Od jednog leđnog dijela izdvojiti po dva jednaka dijela (ombolo) te otkožiti i dobro posoliti i popapriti. Trbušni dio (panceta) narezati na 1 cm široke ploške i blago začiniti. Za rolice od drugog leđnog dijela narezati duge, tanke trake dimenzija cca 10 x 2 cm, blago posoliti i zamotati.

pire od maslačka: Popržiti dva sitno sjeckana režnja češnjaka s malim komadom isjeckanog krumpira, dodati šaku sjeckanog lista maslačka, podliti s malo vode te začiniti. Kuhati 10 minuta, nakon kuhanja izblendati u fini pire.

pešt: 4 režnja češnjaka skuhati na pari 8 do 10 minuta dok ne omekšaju, dodati 10 slanih inćuna, prstohvat papra i malo maslinovog ulja, te viljuškom sve usitniti i izmješati.

umak od pomidora: Prodinstati pola luka, otkožene i ocijeđene pomidore narezati na sitno, posoliti, popapriti, dodati malo čilija i 1 dl bijelog vina. Kuhati 20 minuta.

rolice: Položiti ih s jedne strane na sjemenke sezama te zapržiti na srednjoj vatri dok sezam ne požuti. Rolice koje su pržene (2 min) samo s donje strane (gore sirovo) servirati s pireom od maslačka.

ombolo: Prethodno začinjen i nauljen kratko ispeći sa svih strana pazeći da unutarnji dio ostane nepečen. Narezati na podjednake ploške i servirati na peštu.

potrbušina: Kuhati ju u umaku od pomidora 5 – 8 minuta.

Za potpunu obradu i pripremu ovog palamidinog trisa – serviranog na jednom širokom tanjuru potrebno je cca 45 – 55 minuta aktivnog kuhanja te poznavanje osnova filetiranja ribe i anatomije same ribe.