Od A do Z: Čokolada - znanstveni pogled

Čokolada – hrana bogova i soul food suvremenog svijeta

dreamstime_cura i cokolada-rez

Čokolada je mnogo više od izbalansirane smjese kakao praha, kakao maslaca i šećera, ona je simbol gastronomskog užitka i katalizator emocionalnog zadovoljstva. Čokolada za organizam ne predstavlja samo dodatne kalorije i visoko glikemijsko opterećenje, već ima i koristan antioksidativni kapacitet, a danas se  koristi i kao afrodizijak, te kao modulator raspoloženja u stanjima iscrpljenosti, apatije, depresije i stresa


Pišu: Karmen Matković i Tena Niseteo, nutricionistice Definicije hrane

Čokolada. Hrana bogova drevnih Asteka i Maja, soul food suvremenog svijeta, filozofija, kult, ovisnost.

Osnovu njenog sastava čine sjemenke stabla Theobroma cacao, u nas znan kao kakaovac, odnosno dobro poznata kakao zrna kojima se preradom smanjuje udio gorkih flavonoida i time „izvlači“ specifična i toliko obožavana čokoladna aroma.

Kakao zrna iz mahune kakaovca prirodno fermentiraju ispod pokrivača bananinog lišća, nakon čega se ispiru, suše i konačno, prže i melju.

Ovako nastaje osnovna smjesa iz koje se proizvodi kakao maslac i kakao masa, ključne komponente buduće čokolade.

Više od kalorijske bombe

Dodatkom šećera, emulgatora lecitina i različitih sastojaka s obzirom na vrstu čokolade, nizom specifičnih tehnoloških koraka nastaje slastica koja se, pod nepcem, pri tjelesnoj temperaturi idealno topi.

Čokolada je puno više od obične kalorijske bombe iako je to, s obzirom na njezinih 500 kcal u 100g, prva asocijacija.dreamstime_cokolada

Ona je bogat izvor mikronutrijenata poput željeza, magnezija, fosfora, kalija i cinka te, ovisno sastavu i kombinacijama s raznim vrstama voća i orašastih plodova, u njoj nalazimo kalcij, vitamine B skupine, tokoferole i beta karotene što ju, unatoč visokom udjelu masti i jednostavnih ugljikohidrata uopće ne ubraja u namirnice koje se smatraju „praznim kalorijama“.

Važan antioksidans

Govoreći o sastavu, upravo je njezin antioksidativni profil glavni predmet znanstvenog interesa o čemu svjedoči veliki broj istraživanja učinjenih baš na čokoladi.

U posljednje vrijeme na „čokoladne“ polifenole sve više se gleda iz prespektive nutrigenomike, koja istražuje nutraceutička svojstva flavonoida u koje se ubrajaju flavonoli, katehini, epikatehini i proantocijanidi, redom snažni borci protiv oksidativnog stresa čiji je sadržaj u čokoladnom proizvodu proporcionalan udjelu kakao praha.

Gorka čokolada

Zanimljivo je dakle da ih bijela čokolada, koja je ustvari smjesa šećera i kakao maslaca, uopće ne sadrži!

U prijevodu: više gorkog okusa, veći flavonoidni sadržaj, stoga kockica tamne čokolade, s udjelom kakaa iznad 60%, sadrži gotovo jednaku količinu polifenola kao i mala šalica kave ili list zelene salate!

Ono što čokoladu čini kraljicom slastica jest njezina aroma, topivost i kremasta tekstura za što su zaslužni upravo neomiljeni šećer i zasićene masti, zbog čega je bitno naglasiti da i tamna čokolada za organizam predstavlja dodatne kalorije i visoko glikemijsko opterećenje koje, u slučaju većih porcija, predstavlja i rizik od debljanja.

Prva studija koja je sugerirala da čokolada zbog svoje visoke kaloričnosti nije nužno nepovoljnog učinka na zdravlje objavljena je 1994. godine u American Journal of Clinical Nutrition.

Izvor sreće

Naime, znanstvenici su objavili da mliječna čokolada kao međuobrok u izbsalansiranoj prehrani nije utjecala na razinu LDL kolesterola koji je čimbenik rizika koronarnih oboljenja. Vodeći se tom spoznajom, kroz daljnja istraživanja, ustanovljeno je da blagotvoran učinak čokolade nije samo rezerviran za povećanje razine neurotransmitera serotonina, već uz hormon sreće, čokolada ima i niz drugih zdravstvenih, prvenstveno kardioprotektivnih svojstava.

Upravo zato, čokoladna industrija vrlo često, u svrhu reklame koristi rezultate in vitro istraživanja. Njima je utvrđen izniman antioksidativni kapacitet kakaa, a time i čokolade, no, na žalost, zbog nedovoljno specifičnih analitičkih metoda jasan stav znanstvene zajednice o benefitima čokolade u svim njenim inačicama još uvijek ne postoji.

Nutritivna svojstva

Osim toga, prema novijim spoznajama, metabolizam i iskoristivost bioflavonoida u ljudskom organizmu ovisi o više različitih faktora.

Prema kontroverznoj studiji talijanskog znanstvenika Serafinija i suradnika, objavljenoj u časopisu Nature 2003., konzumiranje tamne čokolade rezultira porastom ukupnog antioksidativnog kapaciteta krvne plazme, dok u kombinaciji s mlijekom ta vrijednost značajno opada!

Pravi odabir čokoladnih znalaca je prvenstveno ona s višim udjelom kakaa, znači tamna.

Razlog tome je upravo interakcija između flavonoida u čokoladi i bjelančevina mlijeka pri čemu se stvara kompleksna molekula.

Pretpostavlja se da je upravo ovo razlog loše biodostupnosti epikatehina što, tada, smanjuje nutritivna svojstva čokolade.

Antioksidativno bogatstvo čokolade ne ovisi samo o udjelu kakaa i njegovoj interakciji s mlijekom, već i o zemljopisnom porijeklu kakao zrna i proizvodnom procesu.

Tamna, mliječna ili bijela čokolada

Za proizvodnju čokolade iznimno je važna temperatura pripreme smjese gdje oplemenjivanjem čokolade u tehnološkoj fazi končiranja flavonoidni sastav ostaje sačuvan. Unatoč benefitima gorkog i trpkog okusa kojeg daju flaovonoidi, potražnja tržišta značajno je na strani mliječne čokolade, a kako je njena antioksidativna moć u in vivo uvjetima još nedovoljno razjašnjena, postavlja se pitanje: užitak ili zdravlje ili možda, oboje?

Drugo je pitanje – koja čokolada? Tamna, mliječna ili bijela?!

Odgovor glasi: čokolada je visokovrijedna namirnica i trebala bi biti dio raznolike, uravnotežene i umjerene prehrane, no bitno je koja! Pravi odabir čokoladnih znalaca je prvenstveno ona s višim udjelom kakaa, znači – tamna.

Prirodni regulator probave

Učinak kakaa na oksidativni stres poznat je stoljećima kroz alternativne metode liječenja, a danas, zbog višestrukog pozitivnog učinka na ljudsko zdravlje, osim u gastronomiji, koristi se i u modernoj medicini, farmakologiji i kozmetologiji.

Još od davnina, čokolada se u narodu koristila u terapiji raznih bolesnika i to osobito onih pothranjenih, u liječenju anemije pa čak i za probavne smetnje kao prirodni regulator ubrzane probave. Danas se i dalje koristi kao afrodizijak, te kao modulator raspoloženja u stanjima iscrpljenosti, apatije, depresije i stresa.

Stimulativni učinak na središnji živčani sustav čokolada zahvaljuje snažnim bioaktivnim „rođacima“: kofeinu, teofilinu i teobrominu, koji pomažu osobama sa sindromom kroničnog umora.cokolada opatija

S obzirom na njegovu koncentraciju u kavi i čaju, alkaloid kofein je manje zastupljen u čokoladi u kojoj dominira teobromin koji u interakciji s drugim sastojcima, prvenstveno serotoninom i šećerom, pridonosi osjetu ugode i svojevrsne ovisnosti.

Kontradiktorno, nedavne studije pokazuju, da kofein i teobromin potiskuju apetit, djelovanjem na središnji živčani sustav stvarajući osjećaj sitosti.

Danas se čokoladi sve više pristupa s medicinskog stajališta te su se znanstvena istraživanja na kakau i čokoladi fokusirala na njihova protuupalna i antisklerotska svojstva.

Drugi benefiti čokolade

Noviji pregledni članci i meta-analize utvrdile su da konzumacija čokolade utječe na smanjenje pojavnosti hipertenzije i moždanog udara dok su epidemiološke studije uočile poveznicu sa smanjenjem rizika od srčanih oboljenja.

Nadalje, klinička ispitivanja sugeriraju da konzumacija tamne čokolade pridonosi snižavanju LDL i ukupnog kolesterola te da podiže razinu onog „dobrog“, HDL kolesterola. Isto tako, smanjuje inzulinsku rezistenciju i krvni tlak.

Lijek suvremenog doba

Ovogodišnje istraživanje provedeno u Australiji (British Medical Journal) objavljuje da je konzumacija čokolade učinkovita i iznimno ekonomična strategija u prevenciji kardiovaskularnih oboljenja u osoba koje pate od metoboličkog sindroma, a ako se rezultati epidemioloških studija i kliničkih ispitivanja budu potvrđivali, konzumacija tamne čokolade će uz neupitan senzorički užitak i učinak na raspoloženje, sigurno predstavljati najukusniji „lijek“ suvremenog doba!

Stoga, uživajte u čokoladi, ali umjereno!

Što veći udio kakaa, to bolje za Vas, Vaše srce, zdravlje i kilograme!

Foto: Dreamstime i Ivan Zidar
U suradnji sa: Definicija hrane d.o.o.

Definiciju hrane potražite i na Facebooku

You can use these tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Vezane vijesti

perić desert4

Robert Perić predstavio novi...

Na Choco & Wine Festu koji se po drugi puta održao se u Brtonigli, gradu vina ali i čokolade, poznati chef Robert Perić predstavio j…

Red

Gužve ispred Doma kave i...

Nedjelja, posljednji dan festivala  je tradicionalni Dječji dan koji djeci garantira umazane prstiće i usta. Organizatori poruč…

Bučino-ulje-485x273

Bučino ulje - ulje koje...

Potrošnja bučinog ulja relativno je mala u usporedbi s drugim uljima iako se smatra da pozitivno djeluje na ukupni metabolizam kao i na…

Chocofest_zg_2013-rez

Festival čokolade – Zagreb

Zagreb, 9.-14.2.2013. (od subote do četvrtka) festivalski šator na Trgu bana Josipa Jelačića U Zagreb i ove godine stižu ponajbol…