Naslovnica » Novosti » Guščja jetrena pašteta –...

Kolumna: Pismo iz Pariza

Guščja jetrena pašteta – neizostavni dio francuskih jelovnika za blagdane

danijela mihalic by Aleksandar Topalovic

Francuzi pojedu 20.000 tona gusje jetre koja dostiže i cijenu od 300 eura po kilogramu, a koliko su zaluđeni tim specijalitetom govori i podatak da imaju i muzej foie gras te da su 2005. foie gras proglasili zaštićenim nacionalnim kulturnim blagom

Iz Pariza : Danijela Mihalić Đurica

Iako je vrlo teško nabrojati sve ono u čemu veliki gurmani Francuzi tradicionalno najviše uživaju tijekom Božićnih i novogodišnjih blagdana ultimativni i neizostavni gastro specijalitet svakog blagdanskog jelovnika svakako je gušja ili pačja jetrena pašteta ili popularna foie gras .

Paštete od jetre guske ili patke jedu se u svim svečarskim prilikama, najviše kao predjelo, a često se foie gras priprema i poput lagano popečena odreska ili u lisnatom tijestu uz čašu finog pjenušavog ili desertnog vina.

Najrazličitije delicije pripremljene od foie gras nalaze se imperativno na tanjurima najvećih francuskih majstora kuhinje, a da je riječ o doista nezaobilaznoj namirnici za svaki ukus ali i svačiji džep, potvrđuje i što su jetreni specijaliteti ovih životinja uvršteni i u McDonaldsove mesne menije.

U Frespechu otvoren muzej foie gras

Cijena naravno ovisi o kvaliteti uzgoja i regiji, najcijenjenije su one sa jugozapada zemlje, a najskuplja pašteta od guščje jetre cijenom može dosegnuti i do 300 eura po kilogramu.

U francuskoj općini Frespech na jugozapadu zemlje, 1994. je otvoren i prvi muzej foie gras , paštete koju Francuzi smatraju i svojim zaštićenim nacionalnim blagom.

Naime, popularna foie gras odlukom je Nacionalne skupštine još 2005. proglašena nacionalnim odnosno kulturnim blagom.

No, ono po čemu je ova mesna delikatesa postala poznata u svijetu više nego po svome jedinstvenom ukusu, jest brutalan način uzgoja i hranjenja gusaka ili pataka koje se u Francuskoj uzgajaju gotovo samo zbog kasnije eksploatacije njihove jetre.

Učestali prosvjedi protiv šopanja gusaka

Doslovan prijevod « foie gras » bio bi masna jetra, a da bi ona postala dovoljno masna prema kriterijima francuskih sladokusaca, životinje se prekomjerno šopaju uz pomoć mašina i ljevaka kojima im se izravno u kljun ugurava velika količina hrane.

Životinje se prekomjerno tove tijekom dva tjedna, a u trenutku klanja, jetra im je gigantska i može težiti i do dva kilograma, nakon čega se prerađuje u popularnu paštetu odnosno foie gras , mousse ili « parfait ».

U pojedinim je zemljama EU-a već zabranjena proizvodnja, ali i prodaja ovih jetrenih delikatesa, no to previše ne zabrinjava francuske uzgojivače budući da su Francuzi ne samo uvjerljivo najveći svjetski proizvođači nego i uvjerljivo najveći potrošači.

Od ukupno 27 tisuća tona godišnje proizvodnje, gotovo 20 tisuća tona potroše « domaći » francuski konzumenti najviše tijekom raznih blagdana.

Za foie gras nema krize

I dok primjerice peradarska industrija u Francuskoj bilježi velike gubitke i stalna otpuštanja radnika, prošle je godine prodaja « foie grasa « unatoč krizi, ostvarila promet od 1,7 milijarde eura, a riječ je o industriji koja izravno zapošljava više od 30 tisuća ljudi.

Iako su aktivisti za zaštitu ovih životinja sve aktivniji, a prosvjedi sve učestaliji, gotovo je sigurno da se apetiti Francuza za ovom poslasticom u kojoj su uživali još i stari Egipćani, neće tako skoro smanjiti jer guščja jetra postala je neizostavnim dijelom francuske gastronomske kulture.

Foto: Aleksandar Topalović i Dreamstime