Naslovnica » Novosti » Kad čokolada miriše na kuhani kupus,...

Studija otkrila čak 600 mirisa hrane bogova

Kad čokolada miriše na kuhani kupus, krastavce i pomfrit!

Studija predstavljena na kongresu American Chemical Society pokazuje rezultate mapiranja sastava ploda kakaovca – utvrđeno je da ga sačinjava nevjerojatna mješavina čak 600 mirisa

Čovjek bi pomislio da je to jedan od primarnih okusa, ali miris čokolade – miris kakaovca koji je ključni sastojak čokolade – rezultat je prilično iznenađujuće mješavine mirisa, uključujući i pomfrit, ribe i krastavce. Ova teza je vrhunac njemačke studije koja je predstavljena u Denveru, tijekom sjednice 242. Nacionalnog kongresa American Chemical Society.

Prema studiji, konačni miris čokolade je rezultat buketa tvari koje, uzete pojedinačno, imaju miris pomfrita, kuhanog mesa, breskve, meda, ali i masnoće od govedine, kuhanog kupusa, zemlje, krastavca, pa čak i ljudskog znoja.

Dizajnirana čokolada

Prema Petru H. Schieberleu, istraživaču na Tehničkom sveučilištu u Munchenu, istraživanje bi moglo razviti novu vrstu “dizajnirane
čokolade” s okusima i mirisima koje nikada ranije niste osjetili.
“Da bi razvili bolje čokolade – kaže Schieberle – trebate znati kemijski sastav tvari koje čine miris i okus kakaa. Odatle treba krenuti. Od tvari koje čine okus sirovog kakaa, do čokolade kakvu jede potrošač.”

A čak i u tom slučaju, važno je ne preskakati korake i ne djelovati brzopleto. Čak i kada ‘hrana bogova’ stiže u usta, to uzrokuje kemijsku reakciju. “Neki ljudi jednostavno zagrizu i progutati komad čokolade, ali na taj način – kaže istraživač – gubi se mnogo okusa.”

Studija ‘ukusonomika’

Karakterističan okus čokolade razvija se tijekom njegove proizvodnje. “Za vrlo dobar kakao okus, međutim, potrebno je samo 25 od gotovo 600 hlapivih spojeva prisutnih u plodu kakaovca”, uvjerava Schieberle.
“Ovu vrstu studija nazivamo ‘ukusonomika'”, dodaje stručnjak.
Istraživanje je donijelo još neka saznanja poput onog kako poboljšati okus konačnog proizvoda, pa je tako utvrđeno da dodavanjem malo šećera kakau čokolada postaje baršunasta.

D.S.