PISMO IZ GIRONE U posjeti najboljem restoranu na svijetu

Kako su braća Roca naveli svjetske gurmane da pohrle u Gironu

CCR-novinarka Joan i Jordi

Pomalo je pretenciozno za neki restoran tvrditi da je najbolji, jer svatko od nas ima svoje najbolje i najdraže mjesto za uživanje u vrhunskoj spizi, ali za restoran smješten u sjeverozapadnom kutu španjolske regije Katalonije, 90-ak kilometara od Barcelone, bez susprezanja možemo reći da je u vrhu svjetske gastronomije.

Piše: Danijela Mihalić Đurica

Fotografije: Saša Đurica i arhiv obitelji Roca

El Celler de Can Roca desetljećima je zbog duge obiteljske tradicije i brojnih nagrada vrlo dobro poznat istinskim gurmanima, no svjetsku popularnost stječe tek nakon osvajanja maksimalne tri Michelinove zvjezdice (1995. 2002. i 2009.).

Ovaj vrhunski restoran kojega vode vode tri brata – Joan, Josep i Jordi, listu priznanja nedavno je obogatio i naslovom «najboljeg restorana na svijetu» koji tradicionalno dodjeljuje ugledni britanski časopis „Restaurant“.

Ovo vrijedno priznanje ima status gastronomskog Oscara, budući da o najboljima odlučuje više od 900 kuhara, kritičara i gurmana iz cijeloga svijeta.

Sve popunjeno do listopada 2014.

U predvorju restorana brojne objavljene knjige, čak i parfemi s logom braće Roca koji evociraju mirise i okuse njihovih slastica, te hostese koje s uvijek jednakom ljubaznošću ponavljaju gostima koji uporno preko telefona pokušavaju dobiti mjesto «preko reda»: «Žao nam je, sve je popunjeno do listopada 2014. U listopadu počinjemo primati rezervacije za kraj sljedeće i početak 2015.».

«Priznajem da nas je malo zatekla tolika navala ne samo Španjolaca, nego gostiju iz cijelog svijeta. Mnogi naši «stari» gosti nisu naviknuti na toliko čekanja i vrlo često im se moramo ispričavati» pomalo sramežljivo objašnjava mi najstariji od trojice braće Joan, koji je kao glavni chef restorana zadužen za kuhinju.

Brat Josep,  sommelier, zadužen je za vino, a najmlađi brat Jordi za slastice.

Najstariji Joan očito «primus inter pares», Michelinove je zvjezdice zaslužio i zbog svog inovativnog i avangardnog pristupa kuhanju, o čemu je već pisao i u nekoliko objavljenih knjiga.

Nakon godina promišljanja kako konvencionalnim metodama što dulje zadržati okuse i mirise namirnica, Joan je izumio i nekoliko novih načina priprema hrane i sprava za vakumsko kuhanje, destiliranje i kuhanje na pari.

Nakon desetljeća rada u restoranu svojih roditelja, tri su brata restoran otvorili 1986.

Restoran pun simbolike

Oni su treća generacija poznate katalonske obitelji ugostitelja, a upravo je ta povezanost s regijom i obitelji jedan od razloga zbog kojih su odlučili nastaviti obiteljsku tradiciju i ostati vjerni korijenima.

«Izbor lokacije presudan je za restorane s naglašenom komercijalnom filozofijom. Naši klijenti u pravilu su u potrazi za autentičnošću i tradicijom i ne predstavlja im nikakav problem doći zbog nas u Gironu» pojašnjava mi Joan te nastavlja kako su čak 60 posto njihovih gostiju inozemni i dolaze sa svih kontinenata.

«Da otvorimo lanac?! Možda jednog dana, iako sumnjam jer oduvijek smo ovdje i mislim da jedino ovdje možemo našim gostima pružiti osjećaj gostoprimstva i katalonske autentičnosti koji je za nas trojicu toliko važan».

«A sve je počelo vrlo rano» prisjeća se Joan.

«Nakon što bi vratio iz škole, još kao dječak uživao sam gledati majku kako priprema ručak. I onda sam vrlo brzo i ja krenuo kuhati, najprije jednostava jela, a vrlo brzo se igra pretvorila u hobi, kasnije u posao koji volim i bez kojega ne mogu. I danas kuham svakodnevno i za svoju obitelj, ženu i dvoje djece».

Puno je simbolike u i oko restorana.

Logo je u obliku velikog slova R čija tri kraka simboliziraju braću, u sredini restorana nalazi se ostakljena triangl sala, svaka stranica simbolizira jednog brata.

Kuhari iz cijelog svijeta

Restoran ima oko 800 četvornih metara i ukupno 55 zaposlenih od čaga 35 kuhara (16 različitih nacionalnosti), 15 konobara i 5 sommeliera.

Srce restorana impresivna je kuhinja, podijenjena na tri djela; za pripremu i obradu hrane te za pripremanje slastica. Ukupno 200-ak četvornih metara.

El Celler de Can Roca ima tri vrta, u onome na terasi zasađene su većinom mediteranske začinske biljke.

«Naša je kuhinja lokalna tradicionalna katalonska. To je kuhinja koja zahtijeva puno vremena za pripremu, sadrži mnogo različitih okusa, puno začina, i jako puno maslinovog ulja. Jako je važno da su namirnice uvijek vrhunske kvalitete, svježe» objašnjava Joan.

Svaki od tri brata ima dio kojim se najviše ponosi.

Vinski podrum je «savršeni univers» brata Josepa.

Iako su u podrumu zastupljene gotovo sve svjetske vinorodne regije, neke od regija poput Champagne i Bourgogne imaju i posebne podrumske sekcije te je u isto vrijeme moguće doživjeti vizualni kontakt s tom regijom putem kratkog promotivnog filma ili dodirnuti neki od prirodnih materijala regije.

Uz zanimljivu igru svjetala i temperaturu od 14 stupnjeva tijekom cijele godine, jedinstveni doživljaj vinskog podruma popraćen je i originalnom glazbom raznih vinorodnih regija.

Sastav jelovnika diktiraju sezonske, lokalne namirnice.

Menu od 175 eura

U pravilu u ponudi imaju samo dva menija.

Jeftiniji od 145 eura i skuplji, «Gozbeni jelovnik» od 175 eura.

Tome treba dodati i 85 eura koliko košta izbor vina koja najbolje odgovaraju jelima s menija, a prema preporuci brata sommeliera.

Iz bogatijeg, onog skupljeg, jelovnika izdvajam samo neke delicije poput Vienette od bijelih šparoga s tartufima, škampa dinstanih u Amarettu i karameliziranih u Jerez vinu, miso juhe s bakalarom i lješnjacima ili pak golublji parfe s lukomi karameliziranim bademima, obogaćen narančinom koricom i smrekom.

I za desert sladoled od kiselog tijesta s kašicom kakaoa, prženim rotkvicama i Sherry octom ili pak medena karamela s cimetom, ljubičicama i kokosom.

Može li zvučati neobičnije?

Sve zajedno jedinstvena avantura koju vrijedi doživjeti jer bez obzira na ukuse i okusima koje različito doživljavamo, impresivna je činjenica da se u ovom restoranu i prema najsitnijim detaljima pristupa na uzvišen, gotovo božanski način.

Ni sam Dioniz ovdje sigurno ne bi ništa zamjerio!

You can use these tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Vezane vijesti

Feskos Thaonos u pripremi deserta

Sous chefovi restorana s 3...

Sous chefovi uglednog danskog restorana s tri Michelinove zvijezdice Geranium iz Kopenhagena, jednog od 50 najboljih na svijetu, Fesk…

macke pariz 4

Parižani čekaju u redu za...

Iz Pariza : Danijela Mihalić Đurica Snimila: Lena Vermeulen Više zbog originalnog koncepta nego vrhunske gastronomije, ovo je mj…

CordoneBleu3_gastronomika

U posjeti kulinarskoj školi...

Piše: Danijela Mihalić Đurica Snimila: Lena Vermeulen Gastronomija u Francuskoj gotovo da ima božanski status, a još od sredine 1…

Miniature-Food-Sculpture16

Hrana koja vas ostavlja bez...

Samo vam se čini da je pred vama slastan zalogaj, jer ako malo bolje pogledate vidjet ćete da je riječ o minijaturama. Ne samo to, riječ…