Od A do Z: Kelj

Kelj – povrće koje rado jedemo već tisućama godina

broskva2

Zeljasto, zeleno povrće kelj zajedno s brokulom, cvjetačom i prokulicama pripada porodici kupusnjača Brassica oleracea, a spada u vrstu acephala, što označava „kupus koji ne formira glavicu“.

Postoji mnogo vrsta kelja koje se međusobno razlikuju po okusu, teksturi i izgledu.
Poput ostalih kupusnjača, razvio se iz divljeg kupusa.

Porijeklom je iz Male Azije, a u Europu su ga 600 godina pr. Krista donijeli keltski pustolovi. Uzgajali su ga i stari Grci i Rimljani, a do 5. st. prije Krista razlikovale su se tri vrste kelja: divlji, kovrčasti i glatki kelj.

Kelj kakav danas poznajemo navodno su selekcijom stvorili belgijski povrtlari još u 18. stoljeću.

Iz Belgije se kelj proširio najprije u Francusku, a potom u Nizozemsku i Njemačku, da bi ubrzo osvojio cijelu Europu.

Pošto su listovi bili ti koji su se koristili za jelo, biljke koje su imale najveće listove selektivno su uzgajane što je rezultiralo vrstama sa sve većim listovima.

Širom Europe, kelj je bio povrće koje se najviše konzumiralo sve do Srednjeg vijeka kada se sve veći interes pokazuje za kupus.

Većina vrsta kelja uzgaja se već tisućama godina, a vrsta koja se i danas najčešće koristi je kovrčavi kelj koji ima blago gorko papren okus (onaj koji se uzgaja u zimskim mjesecima je slađi i mekaniji).

No, danas postoje i novije vrste poput „lacinato“ kelja kojeg poznajemo još pod nazivima toskanski kelj, cavolo nero (crni kelj) ili kelj dinosaur.

Kultiviran je u Italiji tokom 19.st. i njegovi tamni plavo-zeleni listovi reljefaste teksture ukusniji su od kovrčavog kelja zbog blago slatkastog okusa.

Još jedna danas korištena vrsta je ukrasni kelj, prvotno uzgojen kao ukrasna biljka, dok se komercijalno počeo uzgajati 1980-ih u Kaliforniji.

Listovi mogu biti zeleni, bijeli ili ružičasti, blažeg okusa i nježnije teksture od kovrčavog kelja te se često naziva i kovrčava salata.

Prednosti kelja kao povrća je njegova dostupnost tokom cijele godine i zahvaljujući svojoj otpornosti na mraz pogodan je za uzgoj u hladnijim krajevima.

Najbolji okus ima u vrhuncu sezone odnosno u hladnim mjesecima kad mraz utječe na razvoj slatkastog okusa i hrskave teksture, dok je u toplijim mjesecima tvrđi i treba ga mrvicu duže kuhati!

Kelj je povrće siromašno kalorijama i izuzetno bogato vitaminima i mineralima.

Sadrži cijeli niz zdravstveno vrijednih fitonutrijenata koji imaju funkcionalnu ulogu za ljudski organizam djelujući u smislu zaštite od raznih bolesti.

U 100 g kelj ima samo 50 kcal – od toga 3,3% proteina, 0,7% masti i 10% ugljikohidrata.

Izvrstan je izvor vitamina C kojeg u sirovom kelju ima 120 mg (200% od preporučenog dnevnog unosa), dok u kuhanom čak 41 mg (68% od preporučenog dnevnog unosa).

Također je izvrstan izvor vitamina K, dobar izvor vitamina A i vitamina B kompleksa – tiamina ima 0,11 mg, a riboflavina 0,130 mg, što je 10% od preporučenog dnevnog unosa.

Bogat je karotenoidima – beta karotenom te luteinom i zeaksantinom koji su snažni antioksidansi.

Kao i ostalo povrće iz porodice kupusnjača, sadrži sumporne tvari poput izotiocijanata koji povećavaju sposobnost jetre da proizvodi enzime koji neutraliziraju potencijalno toksične tvari.

Od minerala, odličan je izvor mangana, dobar izvor kalcija, željeza i magnezija.

Namirnice biljnog podrijetla uglavnom su bogate i vlaknima, topivim ili netopivim, koja su nužna za pravilno funkcioniranje probavnog sustava, a mogu pomoći u prevenciji nekih vrsta raka.

Vlakna „čiste“ crijeva od štetnih tvari, a topiva vlakna ujedno su hrana crijevnoj mikroflori.

Stabiljke kelja sadrže više biljnih vlakana od listova te pružaju dodatne hranjive tvari iako u manjim količinama.

U nekim znanstvenim istraživanjima pokazalo se da rezanjem kelja na komadiće dolazi do razbijanja staničnih stijenki što pojačava djelovanje enzima mirozinaze, enzima koji određene hranjive tvari pretvara u njihove aktivne oblike i koji kao takvi blagotvorno djeluju na zdravlje.

S obzirom na to da vitamin C pojačava aktivnost mirozinaze prije kuhanja korisno bi bilo poprskati ga s malo limunovog soka i tako povećati koncentraciju blagotvornih hranjivih tvari.

Toplina inaktivira djelovanje mirozinaze pa je važno prije samog kuhanja kelj ostaviti da odstoji bar 5 do 10 minuta kako bi enzimi mogli povećati koncentraciju fitonutrijenata u njemu.

No, treba pripaziti – prekuhavanjem se može izgubiti čak do 50% određenih hranjivih tvari.

(izvor: Definicija hrane) / foto: Ivan Zidar

Tagovi: , ,

You can use these tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Vezane vijesti

cura pije vodu

Četiri brza i efikasna...

Voda, banana, jabuka i zeleno povrće ne sadrže mnogo kalorija, ali će vas  zasititi Osobe koje pokušavaju smršavjeti često se na…

dreamstime_datulje

Datulje – voće ukusno kao...

Datulje su osušeni plodovi voćke tropskih i suptropskih krajeva iz porodice palmi koji dolaze u prodaju sa ili bez koštice. Mirisni s…

crveno meso i dijeta 2

Crveno meso sastavni dio...

Jeste li se ikad zapitali što dijeta zapravo znači? Sve više ljudi danas je na određenim dijetama, pogotovo prije ljeta, a većina di…

crveno meso

Cink – ključ dobrog...

Nedostatak cinka može dovesti do pada imuniteta, gubitka kose i oslabljenog apetita Zašto je važno konzumirati hranu bogatom cinko…