Otkrivamo kako se zapravo pronalaze bijeli tartufi

Kako se dresiraju psi tartufari koji mogu donijeti bogatstvo

tartuf u zemlji

Doznajte kako posebno dresirani psi pronalaze bijeli tartuf, svjetski poznatu gljivu, koja svoj put po prijestolnicama svjetske gastronomije započinje u Motovunskoj šumi u središnjoj Istri.

Piše: Ivan Zidar

Povijest istarskih tartufa počela je 1929. godine kada su prvi znalci prepoznali bijele tartufe (Tuber magna­tum Pico) u okolici Livada. Od tada traje potraga za ovom gljivom koja nalazniku može donijeti bogatstvo.

Ti dva Talijani, Fava i Berganzoni, došli su sa  pasima. I šta smo mi znali šta oni traže s tima pasima? I oni pridu u trgovinu i kupe dva kila kruha. To je bilo puno, ej. Mi u školu, a oni u šumu. I vratiju se i nose TO. A to smrdi  za Majku božju,  mi  smo zatvarali nos. I tako je počelo“ – ispričao mi  je početkom devedesetih Pjero Fakin, tada jedan od najstarijih tartufara.

Fava i Berganzoni, koji su zaslužili bar manji spomenik u Livadama, bili su službenici talijanskih željeznica koji su boravili u Istri radi gradnje pruge. Njihovi psi slučajno su pronašli  tar­tufe, već tada visoko cijenjene u Italiji i “zlatna  groznica” je počela.

Kada su mještani Livada shvatili da se traženjem krumpiraste gljive može nešto i zaraditi, počeo je “lov” koji traje do današnjih  dana.

Središte tartufarstva kod nas su Livade, mirno mjesto podno Motovuna, gdje gotovo sve obitelji bez iznimke, u vrijeme “sezone  tartufa” odlaze u boško (šumu) i posvećuju se traženju ove rijetke i skupocjene gljive koja dozrijeva tijekom jeseni.

Cijena bijelog tartufa određuje se prema veličini pa mali grumeni do 10 grama vrijede 200 do 500 eura po kilogramu, oni druge klase (10-50 grama) vrijede 500 do 1000 eura, a prve klase (50 – 100 grama) dostižu cijenu od 2000 eura. Većim primjercima cijena raste i do 3000 eura za kilogram.

Zreli  tartufi prepoznaju se po intenzivnom i posve karakterističnom mirisu.

Nalaženje tartufa težak je i često uzaludan posao.

Malo ih je, mali su i  što je najvažnije – nevidljivi  su, jer rastu pod zemljom bez  ikakvog vidljivog znaka po kojem bi ih se moglo otkriti. Pronalaze ih jedino posebno izdresirani psi.

Jockeri – tartufi teži od sto grama

Traženje tartufa u sezoni odvija se danonoćno, neovisno o vremenskim uvjetima. Najčešće se danima ne uspijeva pronaći ništa, a dobrim ulovom smatra se već pronalazak nekoliko tartu­fa prosječne težine od pet deka. Nakon što provedu desetak  godina u maglama Motovunske šume, tartufari  najčešće pronađu tek po jednog kapitalca i zarade reumu.

Kapitalcem (kojeg ovdje svi zovu jocker) se smatra tartuf veći od sto grama, kojem cijena doseže i do tri tisuće eura po kilogramu.

Pravilima lova je dozvoljeno da lovac smije koristiti najviše tri psa, da mora zatrpavati sve otkopane rupe, te da ne smije koristiti baterijske svjetiljke, jer odbačene baterije jako zagađuju tlo.

Osnovna oprema za traženje tartufa sastoji se od čizama, kabanice (riječ je o izrazito vlažnom terenu, o.a.),  svjetiljke i lopatice (vange).

Zašto se ne dresiraju svinje

Najvažniji je u svemu ipak  –  pas, ovdje zvan “brek”. Mada se smatra da i dresirana svinja, točnije krmača, može najnjušiti podzemno stanište tartufa, u praksi ih tartufari rijetko koriste.

Dva su osnovna razloga zbog kojih se svinje rijetko koriste: brzo se umore i štonije zanemarivo, vrlo ih je nespretno transportirati. Imajući to u vidu, tartufari se radije služe posebno dresiranim psima.

Od čistokrvnih pasmina smatra se da su posebno dobri tartufari labradori i rijetka pasmina – Lagotto Romagnolo, ali iskusni tragači preferiraju mješance.

Prvi tartuf odmah nakon majčinog mlijeka

Odgoj ovih pasa započinje čim se štene odvoji od majčinog mlijeka. Tada mu se daje prvi tartuf, a zatim počinju dugotrajne igre sa skrivanjem i zakopavanjem tartufa u zemlju. Obuka mladoga psa traje i dodvije godine, a računa se da će tek jedan od deset pasa postati uspješan tartufar.

Osnovni  smisao dresure je u tome da se pas, nakon što nauči pronalazi­ti tartuf u zemlji, spozna da će tek kada pronađe gljivu dobiti hranu (najčešće kruh i sir), s time da nipošto ne smije pojesti tartuf.

Cilj dresure je da pas na komandu krene tražiti tartuf, a kada ga locira pod zemljom zastane, zalaje, počne mahati repom i pričeka na komandu. Tada dolazi na red najosjetljiviji dio procesa. Na novu komandu pas počinje otkopavati tartuf, ali ga ne smije pojes­ti, a ni oštetiti. U praksi ipak i dobro obučeni psi najčešće oštete ili bar okrznu tartuf.

Potkraj kolovoza, neposredno prije početka sezone lova na tartufe, koja traje od  sredine rujna do kraja prosinca, psi se  izgladnjuju, kako bi izoštrili čula, ali i s većim žarom pristupili traženju gomoljaste gljive, što će im osigu­rati hranu.

Pas od deset tisuća eura

Treba li reći da u Livadama ima bar dvostruko više pasa nego ljudi?

– Teško je – kao da nam govori osmogodišnja kuja Feba. – Moram ići šumom i danju i noću, po kiši i vjetru, a za što? Evo pogledajte,  ove  godine nam daju pseće bombone. Pedigre Pal. Prije smo prolazili puno bolje. Dobili bi i hrenovku, parizer ili komad sira.

Pas – tartufar cijeni se i do deset tisuća eura, mada ih vlasnici vrlo rijetko prodaju.

– Ne bih prodao svoga ni za pedeset –  kaže nam jedan  tartufar – pa on meni svake jeseni iskopa jedan auto.

Istarski su breki nezamjen­jivi tragači za gomoljastim zlatom Motovunske šume.

foto: arhiva gastronomike

You can use these tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Vezane vijesti

divovska fritada s tartufima

Dani tartufa u Istri -...

07.09. Buzet, Trg Fontana
Subotina
Pučka fešta uz divovsku fritadu s tartufima (2013 jaja i 10 kg tartufa) Tartuf, vrhunska delicija k…

tartufi istarski

Dani Zigante tartufa

22.09. Livade
Dani Zigante tartufa Tartuf, vrhunska delicija koja je još pred 4000 godina dražila nepca mezopotamskih vladara, i dan…

tuberfest

XX. Tuberfest - Dani tartufa...

Dani tartufa 2013
04. – 06.10. Livade
XX. Tuberfest (11:00 – 19:00)   Sajam Istarskog bijelog tartufa
Izložba tartu…

magareci sir

Najskuplji sir na svijetu...

Magarica daje vrlo male količine mlijeka, tek oko 35 litara godišnje, a kako je za izradu kilograma sira potrebno 25 litara mlijeka pos…