Naslovnica » Novosti » Parižani strpljivo čekaju u redu da...

Kolumna: Pismo iz Pariza

Parižani strpljivo čekaju u redu da bi jeli – palačinke

danijela mihalic by Aleksandar Topalovic

Najpoznatije francuske palačinke su Crêpes Suzette koje se polijevaju mješavinom naranči i poznatog francuskog likera Grand Marnier te flambiranim umakom od karameliziranog maslaca Suzette i šećera.

Iz Pariza piše: Daniela Mihalić – Đurica

Snimio: Aleksandar Topalović

Palačinke slatke ili slane – gotovo da u cijeloj Francuskoj nema ulice ili trga s najmanje jednom Crêperie ili kako ih kod nas zovemo – palančinkarnicom.

Iako danas gotovo svaka zemlja svijeta ima neku svoju inačicu palačinki i teško je reći odakle korijeni toj omiljenoj poslastici svake obitelji, Francuzi se vole hvaliti kako su u svijetu poznati ne samo po sirevima, puževima, kamenicama ili vrhunskom vinu, nego i po najboljim palačinkama.

Palačinke sa šunkom, jajima, pršutom, salatom, ukratko ima ih u najrazličitijim oblicima, a bezbrojna punjenja, nerijetko su u Francuskoj posebna kulinarska umijeća.

Najpoznatije su palačinke Crêpes Suzette koje se polijevaju mješavinom naranči i poznatog francuskog likera Grand Marnier te flambiranim umakom od karameliziranog maslaca Suzette i šećera.

Brza priprema te povoljna cijena razlozi su zbog kojih su u vrijeme ručka sve pariške palačinkarnice pune i strpljivo se čeka u redu za slobodan stol.

Tako se za manje od 10 eura, što je u Parizu doista rijetkost, može dobiti sasvim pristojan obrok koji uključuje i piće po izboru te desert.

Iako hrana na ovim prostorima predstavlja ogledalo nacionalnog identiteta i ponosa, a francuska gastronomija gotovo je dosegnula mitski status, činjenica je kako se i uživanje u hrani prilagodilo novom i bržem načinu života u kojem malo tko, posebno tijekom tjedna, ima vremena za višesatno uživanje i blagovanje koje u Francuskoj tradicionalno uključuje nekoliko sljedova s obaveznom platom raznovrsnih sireva na kraju.

Nije zanemarivo istaknuti i kako je riječ o doista isplativom proizvodu jer zbog jeftinih osnovnih namirnica i brze pripreme, zarada može dosegnuti i do nevjerojatnih 90 posto prodajne cijene.

Na palačinki koju francuski restorateri prodaju po 7 eura, oni ostvaruju najmanje 5 eura čiste zarade!

Iako bi kao i u drugim slučajevima, bilo odlično da visoka cijena jamči i vrhunsku kvalitetu, činjenica je kako nemaju sve crêperieje jednako ukusne palačinke.

Često je jasno istaknuta oznaka da je riječ o domaćim «home made» ili «fait maison» palačinkama, čija se smjesa priprema od bio jaja, visokokvalitetnoga crnog brašna i domaćeg kravljeg mlijeka, ali stvarnost je kao i uvijek u businessu u kojem glavnu riječ vode zarada i profit, malo drugačija.

Danas još samo rijetke palačinkarnice pribjegavaju tradicionalnoj pripremi koja naravno iziskuje puno više vremena i troškova.

Najkvalitetnije su, a ne nužno i najskuplje, hvaljene palačinke s heljdinim brašnom iz Bretanje, čiji je okus, potpuno drugačiji, rahliji i bogatiji.

Ova je regija poznata upravo po dugoj tradiciji pripreme palačinki koje se najčešće peku samo s jedne strane, a zovu se galettes (Galette Breton).

I dok u Bretanji nalazimo najbolje, na frekventnim turističkim mjestima oko najužeg središta Pariza, pronalazimo najskuplje palačinke u Parizu.

Upravo su takva mjesta ne samo skupa nego i vrlo često krajnje neukusna i nezdrava zamka za turiste budući da se umjesto domaćih sastojaka, koristi prašak «sve u jednom» u koji se dodaje samo voda, a koji u sebi sadrži brojne aditive.

A da se o poslu kvalitetnog palačinkara ima štoučiti, potvrđuje prestižna Nacionalna škola za zanimanje palačinkara (École nationale de la Crêperie) u Bretanji u kojoj se godišnje, usavrši oko 250 polaznika.

Ne čudi što je, zbog visoke rentabilnosti i niskih troškova pripreme, interes za ovo zanimanje u stalnom porastu jer bez obzira na krizu, palačinke su već stoljećima rado prihvaćene i uvijek ih s užitkom jedemo bilo da se radi o ukusnom desertu ili glavnom jelu.