Post festum Dana mladog maslinovog ulja u Vodnjanu 2013.

Radionice u Vodnjanu pokazale kako se rade marinade, rižoti i ravioloni

9DMMU_kuhinja

Poseban osvrt na jela i rad Male akademije LF cateringa by chef Robert Perić tijekom manifestacije u Vodnjanu

Iako je deveto izdanje manifestacije Dani mladog maslinovog ulja (DMMU) iza nas, donosimo vam detaljniji osvrt na Gastroshow i aktivnosti Male akademije by LF catering koje je koordinirao i vodio chef Robert Perić.

Posjetitelji su tako doista mogli uživati u raznim delicijama koje su bile spoj tradicionalnih recepata i suvremene kuharske tehnologije, no i alternativnih, modernističkih znanja ne samo u recepturama i kombinacijama namirnica, već i u samoj tehnologiji pripreme, kombiniranju namirnica i prezentiranju jela.

U kuhinji je u tri dana napravljeno više od 8.000 jela.

Velik je broj ugostitelja, hotelskih kuća i restorana bilo dio GastroShowa i gastronomske priče u Vodnjanu.

Tako su u cjelodnevnim pripremama i kuhanju sudjelovali:  Škola za turizam, ugostiteljstvo i trgovinu, Pula, Turističko ugostiteljska škola Anton Štifnić, Poreč te Strukovna škola Eugena Kumičića, Rovinj zatim Hotel La Grisa Bale, Stara konoba, Fažana, hotel Vela nera, Šišan, restoran Vodnjanka, Vodnjan, Jadranka Hoteli , Mali Lošinj, Valamar hoteli , Poreč, restoran La cuxina, Pula, hotel Vila Štefanija, Prodol, NP Brijuni, hotel Grand Palazzo, Poreč, bistro Semafor, Pula, restoran Divino, Poreč, Arenaturist, Pula te poznati istarki chefovi kuhinja Bojana Zenzerović, LJudevit Sabo, Igor Ciceran, Robert Perić, Stanislav Poropat – Škola Poreč, Franko Milotić – škola Rovinj, i Dušan Černjul.

Praktično učenje na Maloj akademiji LF cateringa vodio je poznati chef Robert Perić (na slici desno).

LF-ov iskusan tim osmislio je vrlo zanimljive,  kreativne teme koje su se nudile u obliku praktičnih radionica pod zajedničkim imenom „Maslinovo ulje i to je to…“.

Nakon mnogo godina iskustva u kreiranju zamijećenih gastronomskih doživljaja u cateringu i kuhanju stvarajući nezaboravne emocije kod svojih klijenata,  LF-ov tim podijelio je s posjetiteljima dio znanja i iskustva.

Mala akademija počela je već prvog dana manifestacije i to s izradom tjestenina.

U radionici za tjestenine krenulo se od osnova te su sudionici upoznali najprije vrste brašna; oštro, glatko, pšenična brašna, integralna brašna, brašna od slanca, kukuruzno brašno i brašno s raznim začinima.

Zatim su krenuli u izradu tjestenine, tzv. domaće tjestenine izrađene “kod kuće” gdje je vrlo važno naučiti o odnosu jaja i brašna.

Za primjer su izradili tjesteninu od pšeničnog brašna s raznim dodacima kao što je prah od graška, prah od slanca, prah od mente ili sirup od crnog vina.

Od svježih tjestenina u radionici su izradili raviolon s nadjevom od pirea lisičarki i sirovim žumanjkom u kremi od krumpira, klorofila i peršina.

Uslijedila je izrada špagetina od tjestenine s crnim vinom s umakom od larda i trubača te ravioli s brašnom od mente u umaku od skute.

Za kraj radionice napravili su špagetine liscie s maslacem, grana padanom i lješnjacima.
U popodnevnim satima zainteresirane je čekala radionica na temu riži i rižoti.

Od najosnovnijih pitanja sudionika, poput „Kako skuhati rižu?“, „Koju rižu kuhati?“, „Što je to risotto, a što je rižot?“, na radionici je bilo moguće dobiti odgovore na sva pitanja, ali je najzanimljiviji dio praktična izrada slasnih delicija od riže.

Naime, riža je definitivno u istarskoj gastronomiji nezaobilazna namirnica te je vrlo važna kao  dio prepoznatljive mediteranske kuhinje.

Tako je objašnjen temeljni načini pripremanja risotta po pravilima struke, kao i upoznavanje s riječi “mantecatura”, odnosno povezivanje riže u kremastu masu.

Kroz praktičnu pripremu, sudionici radionice su kuhali risotto od bosiljka i muzgavaca, risotto od mlijeka i lješnjaka, risotto od kumpira, mlade kapule i sira, zatim risotto s glaziranom ljubičastom kapulom i matovilcem te na kraju risotto sa šafranom i narančom.

Subotnja je radionica započela s temom “čokolada i maslinovo ulje“.

Polaznici su se upoznali s informacija o razlikama bijele i tamne, prave i surogat, slatke i gorke čokolade.

Sve o čokoladama i sljubljivanju iste s raznim začinima i maslinovim uljima, predstavio je Maestro chocolatier Robert Perić.

Sudionici radionice upoznati su s organoleptičkim svojstvima čokolade te kako ide proces sljubljivanja čokolade i maslinovog ulja.

Naučili su tako da jačina maslinovog ulja nije preduvjet da i čokolada mora biti većeg postotka kakaa.

Prošli su tako pripremu bombona s nadjevom čokolade i maslinovog ulja, tzv. topli proces proizvodnje.

Zatim su sudjelovali u izradi kreme od naranče s hladnim preljevom od čokolade začinjene maslinovim uljem (maslinovo ulje kao začin čokoladi).

Na kraju radionice napravljena je tzv. “vruća spužva” od kakaa i badema s mladim uljem, čokoladna vruća slastica prelivena hladnim maslinovim uljem.
U radionici na temu  „A koje maslinovo ulje ?“, uz cheffa Roberta Perić a sudjelovali su iskusni istarski gurmani i ugostitelji koji su tzv. blind testingom  sljubljivali pripremljena jela i mlada maslinova ulja te na kraju donosili zaključke, primjerice uz koju vrstu se pojedino jelo najbolje slaže. Sudionici tog dijela programa bili su Dušan Černjul, vlasnik hotela Velanera u Šišanu, Franko Lukež, gastronom iz Pule, Pino Kuhar, nastavnik kuharstva iz Žminja, Denis Ivošević, direktor županijske TZ, Giorgio Clai, vinar iz Krasice, dr Gino Celetti, profesor na Agronomskom fakultetu iz Udina i voditelj panela međunarodne organizacije organoleptičkih sudaca maslinovog ulja te Claudio Ipša i Livio Cossara, uljari iz Ipši, odnosno Vodnjana.

Zadnjeg je dana održana radionica na temu “marinade i steakovi“.

Ljubitelji mesa došli su na svoje,  dobili su odgovore na brojna pitanja vezana uz delicije od mesa – što su steakovi, koje se meso korisiti i kakvi su rezovi za steakove, upoznali su meso od junadi i goveda, konjsko meso i  magareće meso te prošli teme o zrenju mesa i načinima zrenja (suho i mokro, uvjeti zrenja u komorama), kao i koliko je vrijeme trajanja zrenja prema pojedimin kategorijama životinja i prema pojedinom gurmanskom rezu.

Kako bi uvijek znali prepoznati, upoznali su se s razlikama između zrelog i pokvarenog mesa, zatim mramoriranost mesa i organoleptička svojstava zrelog mesa (boja, miris, konzistencija).

Sudionici su upoznali razlike između mesa tovnih pasmina i boškarina te razlike između mesa junica i junad.

U praktičnom dijelu spravili su suhe marinade, polusuhe i mokre te su tako naučili razlikovati prednosti i mane marinada.

Dotaknuli su se i tema o potrebnom vremenu mariniranja mesa te doznali kako razlikovati dobro i loše marinirano meso.

Jedan od zaključaka radionice jest da ukoliko je meso jako, marinada mora biti slabija ili slaba. Polaznici su isprobali nekoliko načina prigotovljavanja mesa (steakova), u tavi na štednjaku, na žarnoj ploči i kombinacija tave i peći (karameliziranje mesa).

Posebna se pažnja na radionici posvetila začinjavanju mesa nakon pečenja te izradi raznih umaka i  začina za meso (napravljeni je redukcija od aceto balsamica, meda i mažurana, fonduta od sira i pinjola, salsa verde, umak od skute, limete i praha od graška, sol s vanilijom, sol sa šafranom, crna sol, sol s prahom naranče, kamena rosa sol s himalaja, sitna paška sol, vinigret od voća i cimeta te pasterizirani vinigret od začinskog bilja).

U popodnevnim satima ponovljena je radionica o sljubljivanju čokolade i mladih maslinovih ulja.

Sve radionice osmislio je LF tim, a vodio ih je vrhunski chef Robert Perić.

Jednostavnost kuhanja, elegancija kreiranja jela i sezonski izbor namirnica, osnovna su načela gastronomije cheff-a Roberta Perića.

Titula Maestro choccolatier, definira ga i kao inovatora u kužini sa svojim čokolatinima koji imaju nadjev od istarskog terana, kremama od tartufa i čokolade, a poznat je i po delikatesama kao što su praline s istarskim maslinovim uljem.

Robert Perić je definitivno lider novog vala gastronomije u Istri – označio je evoluciju gastronomije istarskog poluotoka i njegova su jela jedinstvena te uvijek iznova iznenađuju.

Ovo je prva godina da Dani mladog maslinovog ulja nude posjetiteljima sudjelovanje na izvrsnim radionicama koje, ne samo da daju odgovore na pitanja o kulinarstvu i određenim namirnicama, već vas u praksi uče chefovim trikovima i tajnama.

Mala akademija je još jedan razlog zašto i sljedeću godine valja doći u Vodnjan, a jubilarna, deseta manifestacija por edu bit će zasigurno prepuna iznenađenja i nezaboravnih gastro doživljaja!

R.I. / foto: Press

You can use these tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Vezane vijesti

12DMMU_Mlado maslinovo ulje na degustaciji

Vikend prepun mirisa i okusa...

Manifestacija Dani mladog maslinovog ulja (DMMU) otvorila je u petak u 12 sati svoja vrata za sve posjetitelje koji vole maslinova ulja,…

perić desert4

Robert Perić predstavio novi...

Na Choco & Wine Festu koji se po drugi puta održao se u Brtonigli, gradu vina ali i čokolade, poznati chef Robert Perić predstavio j…

ulje s bosiljkom glavna

Ulje s bosiljkom

Ulje s bosiljkom je odličan začin za jela od rajčica i sve ostalo povrće, kao i za ribu ili piletinu. Nije samo ukusno nego i izgleda efe…

Choco & Wine Fest Brtongla-2

Kolone sladokusaca na Choco &...

Posebna atrakcija festivala bila je izrada čokoladne bačve koju je kreirao i stvarao talijanski kipar Stefano Comelli. Bačva je nap…