EKSKLUZIVNO: Razgovor s Jelenom Pašić, vlasnicom Harlem Shakea

Riječanka protresla New York svojim hit restoranom Harlem Shake

harlem shake - jelena i osoblje

Harlem Shake za većinu je sinonim za internet hit, odnosno “pokret” koji se spontano počeo širiti internetom, kao koreografija koju uz pjesmu njujorškog DJ-ja Baauera izvodi mnoštvo ljudi.

Harlem Shake je ujedno i naziv vrlo popularnog američkog restorana koji je sredinom svibnja u srcu New Yorka otvorila Riječanka Jelena Pašić, a o kojem u superlativima pišu New York Times, NY Post, Daily News i ugledni gastro blogovi.

Razgovarali:  Majda Matković i Ivan Zidar

Fotografije: Harlem Shake

Jelena Pašić diplomirala je Business Management na riječkom veleučilistu i 2000. godine odlučila započeti novi milenij u SAD-u. U Americi je krenula s ugostiteljskom karijerom, s bivšim suprugom vodila je četiri uspješna restorana, a nakon razvoda odlučila je stati na čelo svog prvog samostalnog projekta i njime doslovce postala hit.

U kakvoj su vezi “pokret” Harlem Shake i vaš restoran „Harlem Shake“?
Zapravo se radilo o čistoj i očito vrlo sretnoj slučajnosti!

Ja sam ime Harlem Shake svom restoranu dala još u ljeto prošle godine kad je potpisan bankovni kredit i kad sam aplicirala za licencu za prodavanje alkohola.

Ime je dato prema originalnom hip-hop plesnom koraku koji je nastao u Harlemu u 80-im godinama, a populariziran je na nacionalnom nivou 2001. kad ga je rapper G-dep proslavio u spotu “Let’s get it”. Pošto svaka osoba crne rase, a i šire, u Americi zna što je TAJ Harlem Shake, ja sam smatrala da je to ime prilično dobro odabrano i zvučno za restoran koji prodaje shakeove i ima planove za ekspanziju u skoroj budućnosti.

Na svoju sreću, čak sam to ime i trademarkala, pa mi sad, nakon što je u međuvremenu cijela situacija s internet memeom eksplodirala, nude velike novce da prodam trademark!

Je li zbog toga njujorški Daily News pisao o vama i prije otvaranja?

U jeku čitave gungule s novim Harlem Shakeom, Harlem se pobunio protiv toga pokreta jer su ljudi u Harlemu smatrali da se omalovažava i na neki način izvrće značenje originalnog Harlem Shakea na koji su oni jako ponosni.

Ja sam uvidjela da moram naći način da pokažem Harlemu svoj sentiment u vezi svega jer bi njihovo pogrešno asociranje mog restorana s novim Harlem Shakeom bilo loše za budući posao.

Zato sam zaposlila mladog grafitti umjetnika i prijatelja Kindo Harpera da na drevenoj skeli oko restorana za vrijeme izgradnje napravi grafit koji poručujeDo the REAL Harlem Shake“.

Ljudi u Harlemu prigrlili su zdušno taj grafit i preko noći svi su se počeli ispred njega slikavati, izvoditi pravi (real) Harlem Shake ples, a slijedom toga su i turisti na autobusima počeli slikati grafit svaki put kad bi autobus prošao, što je vrlo često obzirom da je Lenox Avenija i 125. ulica epicentar Harlema i na svakoj turističkoj mapi.

Bilo je divno vidjeti kakav uspjeh je ovaj potez postigao i koliko su ljudi u Harlemu ponosni na svoju kulturu.

Daily News posvetio je ovom grafitu cijelu stranicu, a kasnije je popratio još jednim člankom činjenicu da smo pri kraju izgradnje grafit poklonili lokalnoj srednoj školi za kulturu i umjetnost, u kojoj će služiti kao kazališna kulisa učenicima dramske umjetnosti!

Uz Daily News grafit je izašao u NY Postu i na desetak značajnih njujorških blogova.

Kako bi opisali u nekoliko rečenica restoran Harlem Shake?

Harlem Shake je klasični hamburger i milkshake restoran u retro stilu.

Ideja je bila da se otvori mjesto koje podsjeća na važna mjesta koja su u Harlemu postojala u drugoj polovici 20. stoljeća i koja su ljudima u Harlemu bila draga, kao npr. Pan Pan, M&J Diner, St. Nick’s Pub, Paris Blues, Lenox Lounge, a koja polako nestaju zbog gentrifikacije, odnosno promjene strukture stanovništva u Harlemu.

Kako se u Harlem useljavaju bogati bijelci oni polako izbacuju starosjedioce i kao posljedica nestaju njihovi originalni barber shopovi, restorani itd.

Htjeli smo opet ljudima u Harlemu dati mogućnost da između svih ovih novih “fancy” mjesta koja su se počela otvarati imaju i jedno u kojem će servis biti preko countera, a ne pri stolu, i gdje će cijene biti pristupačne, a menu dostupan za svakodnevnu konzumaciju običnim ljudima.

Time pokušavamo uhvatiti dušu Harlema koja polako blijedi zbog sve veće diverzifikacije i gentrifikacije.

Odakle uopće ideja (i hrabrost) za otvaranje autentičnog američkog restorana u Harlemu. Zar nije lakše otvoriti talijanski restoran?
Iako ja osobno jako volim (pa i preferiram nad hamburgerima !) talijansku kuhinju, mislim da u New Yorku već ima i previše talijanskih restorana pa je i konkurencija vrlo velika.

Moja procjena je bila da je Harlemu bio potreban restoran upravo ovakvog tipa i zato sam se odlučila na ovaj stil.

Velik interes gostiju i medija od samog otvaranja potvrdile su točnost moje pretpostavka. Iz prethodnog restoranskog iskustva u Americi također znam da je ovakvo mjesto profitabilnije od “fine dininga”, s iznimkom restorana koje otvaraju slavni TV chefovi, što ja istini za volju nisam.

Moja filozofija je da gostima ponudim odličnu klopu uz jednostavan, “bujanovski” pristup, bez pretjeranog cifranja.

To bolje odgovara mom karakteru, a i uviđam da prosječni ljudi trebaju mjesto u koje mogu mirno otići i pojesti nešto fino nekoliko puta tjedno, bez da brinu o računu, i kad im se tako nešto pruži, mjesto postaje hit.

Sudeći po fotografijama postoje naglašene veze između vašeg restorana i umjetnosti. Naoko je sve povezano – i grafit i uređenje lokala i jelovnik…i kao da je sve malo retro, kao da tražite neki duh Harlema.
Ja, kao ponosni maturant CZKUOIKA, odnosno Prve hrvatske gimnazije u Rijeci (veliko hvala svim mojim profesorima koji su u mene usadili neizlječivu ljubav prema kulturi), uvijek patim za tim da uvedem kulturu u svijet hrane.

Hrana je, naravno, okosnica svakog restorana, ali pomoći lokalnim umjetnicima i kulturnjacima i pritom se okružiti interesantnim ljudima uvijek mi je bilo jako važno i u prijašnjim projektima pa sam, kad god je bilo moguće, organizirala izložbe raznih američkih vizualnih umjetnika, koncerte jazz i drugih vrsta glazbe, izmedu mnogih drugih i hrvatskog umjetnika Željka Jančića Zeca, te newyorške grupe balkanskih korijena “Bad Buka“.

Dobro je rečeno da Harlem Shake trazi “dušu Harlema“, okosnica koncepta bila je zamisliti kako bi bilo da su “Mom and Pop” otvorili lokal negdje u pedesetima i onda ga vodili kroz kasniju polovicu dvadesetog stoljeća, polako dodajući detalje kroz godine.

Harlem Shake je za mene zvučao kao idealna platforma za povezivanje crnačke kulture i gastro tradicije u mjesto za druženje. Okupljalište zajednice, susjedstva.

Pri tome je jako puno pomogao i naš brand designer ujedno i partner, Dennis Decker.

Denis je genijalan lik, živi u Harlemu preko 13 godina, ludi je kreativac i poznaje mnoge važne ljude Harlema.

On je došao na ideju da stvori “wall of fame”, na kome se u starinskom stilu diče portreti slavnih osoba Harlema, osobno potpisani sa najboljim željama i “blagoslovima” za Harlem Shake.

Odaziv je bio fantastičan, tako da danas na tom našem “zidu slavnih” imamo oko 70 fotki, izmedu ostalih Billa Clintona, Maye Angelou, Janet Jackson, Questlovea iz Rootsa, raznih glumaca, političara, NFL zvijezda…

Ovaj zid postao je atrakcija po sebi i ljudi dolaze odasvuda da ga vide jer asociraju taj zid sa crnačkim ponosom.
Drugi detalj dizajna koji povezuje crnačku kulturu i naš restoran je naš sanitarni čvor!

Tu smo na zidovima iza neprobojnog stakla izlozili zbirku starih naslovnica Jet magazina, koji je bio lučonoša crnačkog pokreta za ljudska prava i jedan od najpopularnijih crnih magazina jos od 50-ih godina.

Stare brojeve sam kupovala mjesecima po eBayu i naslovnice posložila u vrlo lijepi kolaž.

Naslovi su kulturalno izuzetno važni jer pokazuju evoluciju stanja duha i socijalni uspon Afroamerikanaca od 50-ih, pa do danas.

Moja omiljena kombinacija je naslovnica iz 1971. koja pita “da li bi crni političari trebali sudjelovati u predsjedničkim izborima?”, a pokraj njega naslovnica iz 2008., s Obamom kao prvim crnim predsjednikom!
U budućnosti planiramo jos mnoge projekte s raznim lokalnim kulturalnim udrugama. Primjerice, već smo u pregovorima s velikim igračima kao Studio Museumom u Harlemu, a takoder i sa svjetski slavnim Apollo Theatrom, oba su zainteresirani za suradnju jer znaju da naš “look” reinterpretira povijesni Harlem u najboljem svjetlu.
Koji su specijaliteti Harlem Shakea i kako se kreću cijene?
Hrana je vrlo jednostavna, ali s vrhunskim sastojcima.

Meso dolazi od slavnog mesara Pat la Frieda, koji je opskrbljivač samo najboljih restorana.

Mlijeko i sladoled za shakeove je organsko, sladoled također dolazi iz najbolje lokalne sladoledarne Blue Marble.

Pri kreiranju menija bio je podosta uključen moj prijatelj i slavni hamburger blogger i kritičar, Kenji Lopez-Alt , koji na foodie blogu www.seriouseats.com vodi kolumnu Burger Lab.

On je kreirao posebnu metodu kojom naš hamburger pripremamo na metalnoj ploči – grilu, što rezultira velikom količinom slasne korice.

Naravno, za vegetarijance radimo naš domaći vegeburger te dvije super salate.

Što se tice pomfrita, i tu smo otišli u ekstrem pa koristimo Kennebec varijetal koji se obično koristi samo za skupi čips, a ulju za prženje dodajemo mali postotak goveđe masti, baš kao što je to radio McDonalds nekad davno, u 80-ima.

Svi foodies su vrlo zainteresirani za ovaj retro-revival potez, pa su me upravo i zvali iz New York magazina do provjere je li ova tvrdnja istinita.

Naravno, za vegetarijance imamo poseban fryer jer ja poštujem svačije zahtjeve!
Što se tiče shakeova, naš specijalitet je The Harlem Shake, koji radimo sa slavnim crnačkim red velvet (“crveni baršun” ) kolačem koji kupujemo od našeg susjeda, poznatog slastičara Tonnie’s Minnies koji je poznat širom Harlema po crvenim baršunastim “cupcakeovima”.
Osim burgera služimo još i Fried chicken sendviče koji su okosnica crnačke kuhinje, te hot dogove i toasteve sa sirom raznih vrsta.
Služimo i lokalno pivo “Sugar Hill” kao poseban specijalitet.
Kad sam pripremala popis starinskih soda u boci i gaziranih pića željela sam ih sastaviti po kriteriju da ih moraju proizvoditi mali i lokalni proizvođači s dugom poviješću.

Otkrila sam tužnu činjenicu da su “big guys”- Coca Cola i Pepsi, polako istrijebili male proizvođače i soda world izgleda sve sivlje i sve tužnije.

Zato sam si stavila u misiju da ćemo u restoranu podržavati živopisnu kolekciju malih i neobičnih soda, što je naišlo na oduševljene reakcije pojedinaca koji ponekad ne mogu vjerovati kad vide te sode iz svojih dalekih američkih krajeva.

Sode i gazirana pića na meniju su uglavnom preko one koje se rade po 50 godina starim receptima. Coca Cole i Fante, uvezimo iz Mexica jer se tamo još uvijek proizvodi Coca Cola u staklenoj boci i sa šećerom od šećerne trske, koji je danas zamijenjen kukuruznim sirupom.


You can use these tags: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Vezane vijesti

kamelija kup 2014

Najbolji mladi kuhari i...

Učenici Mateja Tomašković i Marin Sambolek iz Gospodarske škole Varaždin pobjednici su 9. Kamelija kupa u kategoriji kuhara, a na…

Miniature-Food-Sculpture16

Hrana koja vas ostavlja bez...

Samo vam se čini da je pred vama slastan zalogaj, jer ako malo bolje pogledate vidjet ćete da je riječ o minijaturama. Ne samo to, riječ…

najbolja-slastičarka-ivana-vidaković dhk

Ivana Vidaković je nova...

Sve tri prvoplasirane na ovogodišnjem prvenstvu slastičara dolaze iz Istre jer pobjednica Ivana Vidaković iz Poreča, dok su drugo…

kamelija kup (3)

Učenici iz Vinkovaca su...

U Umagu je u ponedjeljak završen Kamelija kup, natjecanje učenika srednjih strukovnih škola za zanimanje kuhar i slastičar, koje s…