Papar (Piper nigrum)

papar

Drugi nazivi:

Crni papar, bijeli papar, zeleni papar

Bijeli papar:

Dobiva se od dozrelih, žućkasto – crvenih bobica koje se 7 – 10 dana namaču u vodi i suše na suncu.

Crni papar:

Dobiva se od klasova koji na donjem dijelu počinju dobivati crvenu boju. Dok je još nije dozreo, bobice se skidaju i suše dok ne postanu smežurane i crno – smeđe. Fermentacija koja se pritom odvija važna je za aromu.

Zeleni papar:

Dobiva se od nezrelih, još potpuno zelenih bobica. Moraju se osušiti vrlo brzo (npr. metodom sušenja zamrzavanjem) jer inače oksidiraju i postanu crne. Zbog toga se zeleni papar može kupiti i u salamuri.

Okus:

Papar je vrlo ljut, topao i vrlo aromatičan. Ljutina nastaje zbog alkaloida piperina. Crni papar vrlo je ljut i najaromatičniji, bijeli ima sličan stupanj ljutine, ali nešto drugačiji okus. Zeleni papar je manje ljut, ali ima svjež, zeljast i pomalo voćan okus. Pravi crveni papar se gotovo uopće ne može nabaviti. On je potpuno sazreo i time dodatno dobio finu, voćnu slatkoću. Ne smije se miješati s crvenim paprom (zapravo: crvene bobice).

Primjena:

– kao univerzalni začin za gotovo sva jela na svim kontinentima

– crni papar posebno za govedinu, pogotovo odrezak

– crni papar kao važan sastojak sjevernoindijske mješavine začina garam masala i curry praha

– bijeli papar pogotovo za svijetlo meso, ribu i svijetle umake (npr. bešamel umak) i kao sastojak mješavine quatre-épices

– zeleni papar u zrnu posebno za umake i marinade

– za kiseljenje povrća, za umake chutney

– također i za deserte

Papar se uvijek mora svježe samljeti u mlincu ili grubo izgnječiti u mužaru jer se njegova aroma vrlo brzo gubi, a mljeveni papar nakon predugog skladištenja čak može imati ustajalo pljesniv okus.

 

 

Vino

daniela1-mm

Piše: Daniela Kramarić

Iz Plavog podruma: Le Vin de Merde

Le Vin de Merde je puno više od teške provokacije

Autor je samo želio isprovocirati vinsku publiku i skrenuti pažnju na vina iz Languedoca, koja se teško nose s konkurencijom elitnih francuskih regija i često (ne)opravdano nose stigmu masovno-beznačajnih vina i – upalilo je. Imenu usprkos, vino je apsolutno iznad svakog očekivanja. Na francuskom sve jako dobro zvuči, pa čak i Le vin de merde, u prijevodu… više

Novosti

hamburger

Otkrivamo zašto se tako lako...

Gotova jela, snackovi i jela od žitarica mogu u ljudskom mozgu izazvati ovisnost baš kao i duhan, proizlazi iz istraživanja proveden…

Zdravlje

razni octovi 3

Ocat – eliksir...

Kod nas se najčešće upotrebljavaju alkoholni i vinski ocat, a tek posljednjih godina popularnost jača jabučnom octu zahvaljuju…

Najave

tuberfest

XX. Tuberfest - Dani tartufa...

Dani tartufa 2019
19. – 20.10. Livade
XXVI. Tuberfest (11:00 – 19:00)   Sajam Istarskog bijelog tartufa
Izložba tar…

A do Z

pekmez od smokava

Pekmez od smokava

Sastojci: smokve šećer Priprema: Na 1 kg smokava stavite 30-40 dag šećera jer su smokve dovoljno slatke – po ukusu možete staviti…

Najave događaja